고기를 굽기 전 가장 흔하게 나오는 질문이 있다.

“소금을 먼저 뿌릴까?”

“후추를 먼저 뿌릴까?”

어떤 사람은 소금과 후추를 함께 뿌리고, 어떤 사람은 굽기 직전에 간을 한다. 또 어떤 사람은 고기를 다 구운 뒤에야 소금과 후추를 더한다.

하지만 고기를 맛있게 굽기 위해 정말 중요한 것은 단순한 순서가 아니다.

소금과 후추는 역할이 다르고, 사용하는 시점도 달라야 한다.

소금은 고기 자체의 맛을 끌어올리고 간을 맞추는 역할을 한다. 반면 후추는 고기에 향과 알싸한 풍미를 더한다.

그래서 ‘소금이 먼저냐, 후추가 먼저냐’라는 질문의 답은 단순히 순서를 정하는 데 있지 않다.

소금은 고기와 시간을 보내게 하고, 후추는 불과 만나는 순간을 생각해야 한다.

이번 『재키창의 캠핑 쿡북』에서는 소금과 후추를 가장 맛있게 사용하는 방법과 함께, 미리 소금으로 숙성한 고기는 어떻게 구워야 하는지 알아본다.

[사진 : 캠핑장에서 고기를 굽기 전 소금과 통후추를 준비하는 모습. 고기 맛을 좌우하는 기본적인 간의 시작이다.]

소금은 단순한 간이 아니다

고기에 소금을 뿌리면 많은 사람이 “고기에서 수분이 빠져나간다”고 생각한다.

맞는 이야기지만 그것이 전부는 아니다.

소금을 뿌리면 처음에는 고기 표면의 수분이 빠져나온다. 하지만 충분한 시간이 지나면 소금이 녹아 고기 표면에 머물렀던 수분과 함께 고기 내부로 스며들면서 간이 배게 된다.

이른바 드라이브라인(Dry Brining), 즉 소금을 이용한 건식 염지 방식이다.

적절하게 소금 간을 한 뒤 충분한 시간을 두면 고기 내부까지 간이 배고, 조리 과정에서 고기의 풍미와 수분감을 유지하는 데 도움이 될 수 있다.

그래서 두꺼운 스테이크나 큰 덩어리 고기를 구울 때는 소금을 미리 뿌려 냉장 상태에서 시간을 두는 방법을 활용한다.

여기서 중요한 것은 애매한 타이밍이다.

소금을 뿌린 직후 바로 굽거나 충분한 시간을 두고 굽는 것은 비교적 관리하기 쉽다. 하지만 소금을 뿌린 뒤 얼마 지나지 않아 고기 표면에 수분이 올라온 상태에서 굽게 되면 고기 표면을 바삭하고 고소하게 익히는 데 불리할 수 있다.

따라서 소금을 미리 사용할 것이라면 충분한 시간을 두고, 그렇지 않다면 굽기 직전에 사용하는 것이 기본 원칙이다.

소금으로 숙성한 고기라면 어떻게 해야 할까?

이번 편에서 가장 중요한 부분이다.

이미 소금으로 충분히 염지하거나 숙성한 고기라면 굽기 직전에 소금을 다시 뿌릴 필요가 없다.

오히려 추가로 소금을 사용하면 고기의 간이 지나치게 강해질 수 있다.

소금으로 숙성한 고기는 굽기 전에 표면 상태부터 확인하는 것이 좋다.

고기 표면에 수분이 많이 남아 있다면 키친타월로 가볍게 눌러 물기를 제거한다.

고기 표면이 너무 젖어 있으면 높은 열을 가했을 때 노릇하게 구워지는 대신 수분이 증발하는 데 열이 먼저 사용될 수 있다. 맛있는 고기 표면을 만들기 위해서는 가능한 한 표면 상태를 잘 관리하는 것이 중요하다.

그리고 그다음 생각해야 할 것이 바로 후추다.

소금으로 미리 숙성했다고 해서 후추까지 함께 미리 뿌릴 필요는 없다.

소금과 후추는 같은 양념처럼 보이지만 고기에서 하는 역할이 다르기 때문이다.

[사진 : 소금으로 미리 염지한 두꺼운 고기의 표면을 키친타월로 가볍게 정리하는 모습. 소금 숙성 후에는 추가 간보다 표면 상태 관리가 중요하다.]

후추는 왜 나중에 뿌릴까?

후추의 가장 큰 매력은 알싸한 맛도 있지만 특유의 향에 있다.

특히 통후추를 바로 갈아 사용하면 향긋하고 깊은 풍미를 느낄 수 있다.

하지만 후추는 강한 열에 오래 노출되면 향이 약해질 수 있고, 아주 높은 온도의 팬이나 숯불에서는 곱게 간 후추가 쉽게 탈 수도 있다.

탄 후추는 고기에 쓴맛과 거친 향을 남길 수 있다.

그래서 강한 불에서 빠르게 표면을 익히는 스테이크나 숯불구이에서는 후추를 너무 일찍 뿌리지 않는 방법이 유리하다.

가장 간단한 방법은 고기를 거의 다 구운 뒤 마무리 단계에서 후추를 뿌리거나, 고기를 접시에 올린 뒤 갓 갈아 사용하는 것이다.

이렇게 하면 후추 특유의 향을 보다 선명하게 즐길 수 있다.

다만 모든 고기에 후추를 마지막에만 사용해야 하는 것은 아니다.

장시간 천천히 익히는 바비큐나 낮은 온도에서 조리하는 고기라면 굵게 간 후추를 미리 사용하는 것도 가능하다.

결국 후추를 사용하는 타이밍은 고기의 종류와 조리 온도, 조리 시간에 따라 달라진다.

그렇다면 캠핑에서는 어떻게 하면 좋을까?

캠핑장에서 가장 많이 굽는 고기를 기준으로 생각하면 훨씬 쉽다.

두꺼운 스테이크는 미리 소금을 사용해 충분한 시간을 두는 방법을 활용할 수 있다.

소금 숙성을 했다면 굽기 직전에 다시 소금을 추가하지 않는 것이 좋다.

후추는 강한 불로 표면을 굽기 전에 뿌리기보다 굽는 과정의 마무리나 휴지 과정에서 사용하는 것이 향을 살리는 데 유리하다.

삼겹살과 목살은 조금 다르게 접근할 수 있다.

스테이크처럼 오랜 시간 소금으로 염지하지 않아도 충분히 맛있게 즐길 수 있기 때문이다.

굽기 직전에 소금을 가볍게 사용하거나, 구운 뒤 소금을 곁들이는 방식도 좋은 방법이다.

특히 삼겹살처럼 지방이 많은 부위는 고기 자체의 풍미와 기름의 고소함을 먼저 느끼는 것이 중요하다.

후추를 너무 많이 사용하면 돼지고기 특유의 맛을 덮어버릴 수 있다.

후추는 고기의 맛을 대신하는 양념이 아니라 풍미를 더하는 역할이라는 점을 기억하자.

“이탈리아 후추가 최고”라는 말은 맞을까?

가끔 “후추는 이탈리아 후추가 최고”라는 이야기를 듣기도 한다.

하지만 좋은 후추를 단순히 특정 국가 이름만으로 판단하기는 어렵다.

후추의 맛과 향은 재배 산지와 품종, 수확과 가공 방식, 보관 상태에 따라 달라질 수 있다.

중요한 것은 어디에서 생산됐느냐보다 얼마나 신선한 상태로 사용하느냐다.

후추의 향을 제대로 즐기고 싶다면 통후추를 구입해 사용할 때마다 바로 갈아 쓰는 것이 좋다.

미리 갈아놓은 후추는 시간이 지나면서 향이 약해질 수 있기 때문이다.

특히 캠핑장에서 갓 구운 고기 위에 통후추를 바로 갈아 뿌리면 후추 특유의 향을 더욱 생생하게 느낄 수 있다.

작은 후추 그라인더 하나를 캠핑 장비에 넣어두는 것도 좋은 방법이다.

후추의 굵기도 맛을 바꾼다

후추는 얼마나 많이 뿌리느냐만큼 얼마나 굵게 갈았느냐도 중요하다.

아주 곱게 간 후추는 고기 표면에 넓게 퍼지며 강한 열에 쉽게 영향을 받을 수 있다.

반면 적당히 굵게 간 후추는 씹을 때마다 보다 선명한 향과 알싸한 맛을 느낄 수 있다.

두꺼운 스테이크에는 굵게 간 후추가 잘 어울리고, 얇은 고기에는 조금 더 곱게 간 후추를 사용할 수도 있다.

하지만 이 역시 정답은 하나가 아니다.

고기의 두께와 조리 방법, 그리고 자신이 원하는 식감에 따라 달라진다.

중요한 것은 좋은 고기 위에 후추를 무조건 많이 뿌리는 것이 아니라, 고기의 맛을 살릴 만큼 적절하게 사용하는 것이다.

[사진: 숯불에 구운 고기 위에 통후추를 즉석에서 갈아 뿌리는 모습. 후추는 신선도와 사용 시점에 따라 향의 차이가 크다.]

소금은 고기에, 후추는 향에 집중하자

소금과 후추는 늘 함께 등장한다.

하지만 두 가지는 같은 역할을 하지 않는다.

소금은 고기 자체의 맛을 끌어올리고 간을 맞춘다.

후추는 고기에 향과 알싸한 풍미를 더한다.

그래서 좋은 고기 요리는 소금과 후추를 한꺼번에 뿌리는 습관에서 한 걸음 더 나아갈 필요가 있다.

소금은 고기와 시간을 보내게 하고, 후추는 불의 세기를 생각하라.

소금으로 미리 숙성했다면 굽기 직전에 소금을 다시 뿌리지 말고 고기 표면 상태를 확인한 뒤 굽는다.

강한 불로 고기 표면을 익힐 때는 후추를 너무 일찍 사용하지 않고 마무리 단계에서 갓 갈아 사용하는 방법을 고려해볼 수 있다.

반대로 장시간 천천히 익히는 바비큐라면 굵게 간 후추를 미리 사용하는 것도 좋은 방법이다.

결국 ‘소금이 먼저냐, 후추가 먼저냐’라는 질문의 답은 하나의 순서로 정리할 수 없다.

소금과 후추의 역할을 이해하고, 고기의 두께와 조리 방법에 맞춰 사용하는 것이 가장 맛있는 방법이다.

재키창의 한 줄 팁

두꺼운 고기는 소금을 미리, 강한 불에는 후추를 나중에.

소금 숙성을 했다면 굽기 직전 소금을 다시 뿌리지 말자.

후추는 특정 산지보다 신선도와 사용 시점이 중요하다. 통후추를 바로 갈아 사용하는 것이 가장 좋은 방법이다.

다음 편 예고

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