"고기를 맛있게 굽는 비결은 센 불일까?"

처음 캠핑을 시작한 사람들은 불이 활활 타오를수록 고기가 더 맛있게 익는다고 생각하기 쉽다. 하지만 바비큐에서는 불꽃의 크기보다 고기에 안정적으로 전달되는 열이 더 중요하다.

장작에 불을 붙이면 강한 불꽃과 연기가 발생하지만, 충분히 달아오른 숯은 큰 불꽃 없이도 지속적으로 열을 만들어낸다. 바비큐는 바로 이 숯의 안정적인 열을 이용해 고기 표면을 노릇하게 익히고 속까지 천천히 열을 전달하는 조리법이다.

같은 고기라도 어떤 숯을 사용하고, 언제 고기를 올리며, 숯을 어떻게 배치하느냐에 따라 결과가 달라지는 이유다.

장작의 불꽃보다 숯의 안정적인 열

장작에 불을 붙인 직후 고기를 올리면 불꽃이 고기에 직접 닿으면서 표면이 쉽게 타거나 그을릴 수 있다. 특히 지방이 많은 삼겹살은 고기에서 떨어진 기름이 숯에 닿으면서 불꽃이 갑자기 커지기도 한다.

반면 충분히 달아오른 숯은 불꽃이 줄어든 상태에서도 안정적인 열을 만들어낸다.

따라서 장작으로 불을 피웠다면 충분히 연소시켜 숯 상태로 만든 뒤 고기를 굽는 것이 좋다. 결국 바비큐에서 중요한 것은 얼마나 큰 불을 만들었느냐가 아니라, 얼마나 안정적인 숯불을 만들었느냐다.

[사진 : 장작은 강한 불꽃을 만들지만, 바비큐는 불꽃이 잦아들고 숯이 충분히 달아오른 상태에서 굽는 것이 좋다.]

숯은 충분히 달아오른 뒤 사용한다

숯에 불을 붙이자마자 고기를 올리는 경우가 많다. 하지만 제대로 된 숯불 바비큐를 즐기려면 조금 기다릴 필요가 있다.

숯 표면에 회백색 재가 생기고 내부가 붉게 달아오르면서 불꽃이 줄어들면 비교적 안정적인 화력을 사용할 수 있는 상태가 된다.

숯이 충분히 달아오르기 전에 고기를 올리면 연기가 많이 발생하거나 화력이 일정하지 않을 수 있다.

다만 숯 전체가 완전히 하얗게 변할 때까지 기다릴 필요는 없다. 숯의 종류와 크기에 따라 상태가 다르기 때문에 표면의 재, 내부의 열기, 불꽃의 정도를 함께 살펴보는 것이 중요하다.

참숯과 성형숯, 무엇이 다를까?

캠핑장에서 사용하는 숯은 제조 방식에 따라 여러 종류가 있다. 대표적으로 나무를 탄화해 만든 참숯과 숯가루 등을 압축·성형한 성형숯을 들 수 있다.

참숯은 나무를 탄화해 만든 숯으로, 원료가 되는 목재와 탄화 방식, 품질에 따라 화력과 지속시간, 숯 특유의 향 등에 차이가 있다.

성형숯은 숯가루나 목재 부산물 등을 압축·성형해 일정한 형태로 만든 제품이다. 형태가 일정하고 취급이 편리하며, 제품에 따라 착화가 쉽고 비교적 일정한 화력을 유지하는 장점이 있다.

그렇다고 참숯이 무조건 좋고 성형숯이 떨어지는 것은 아니다.

성형숯도 원료와 제조 방식에 따라 화력과 지속시간, 냄새와 연기 발생 정도가 달라질 수 있고, 참숯 역시 목재의 종류와 탄화 상태에 따라 품질 차이가 발생한다.

따라서 숯을 선택할 때는 이름만 보기보다 원료와 제조 방식, 화력, 지속시간, 냄새와 연기, 첨가물 여부 등을 살펴보는 것이 중요하다.

결국 좋은 바비큐를 위해서는 참숯과 성형숯 가운데 하나를 무조건 선택하기보다 자신의 조리 방식과 캠핑 스타일에 맞는 숯을 고르는 것이 현명하다.

[사진 : 참숯과 성형숯은 원료와 제조 방식에 따라 화력과 지속시간, 사용 편의성 등에 차이가 있다.]

숯은 많이보다 어떻게 배치하느냐가 중요하다

숯을 무조건 많이 넣는다고 좋은 바비큐가 되는 것은 아니다.

숯을 한곳에 지나치게 높게 쌓으면 화력이 특정 부분에 집중돼 고기가 쉽게 탈 수 있다. 반대로 숯이 너무 적으면 충분한 화력을 확보하기 어렵다.

중요한 것은 고기의 양과 두께, 조리 방식에 맞춰 숯을 적절하게 배치하는 것이다.

특히 캠핑 바비큐에서 활용도가 높은 방법이 바로 2존 화력이다.

강한 불과 약한 불을 동시에 만든다

2존 화력은 그릴 한쪽에는 숯을 집중적으로 배치해 강한 화력을 만들고, 반대쪽은 숯을 적게 배치하거나 비워 상대적으로 약한 화력을 만드는 방법이다.

쉽게 말하면 ‘센 불에서 굽고 약한 불에서 익힌다’는 원리다.

처음에는 강한 화력에서 고기 표면을 노릇하게 익힌 뒤 약한 쪽으로 옮겨 속까지 천천히 익힐 수 있다.

특히 두꺼운 목살이나 두툼한 삼겹살을 구울 때 유용하다. 고기를 굽다가 불꽃이 갑자기 올라오면 고기를 약한 화력 쪽으로 옮겨 불꽃을 피하고 숯에서 올라오는 열로 계속 익히는 것도 좋은 방법이다.

[사진 : 숯을 한쪽에 집중 배치하면 강한 화력과 약한 화력을 동시에 활용할 수 있어 고기의 두께와 상태에 따라 화력을 조절하기 편리하다.]

좋은 바비큐는 기다림에서 완성된다

고기를 굽다 보면 자꾸 뒤집고 싶어진다. 하지만 너무 자주 뒤집거나 불꽃이 올라올 때마다 이리저리 옮기면 오히려 균일하게 익히기 어렵다.

숯불 위에 고기를 올린 뒤에는 표면이 충분히 익을 시간을 주고, 불꽃이 과도하게 올라오면 약한 화력 쪽으로 이동시키는 것이 좋다.

고기를 다 익힌 뒤에도 바로 자르기보다 잠시 쉬게 하는 레스팅(resting) 과정이 도움이 된다. 잠시 기다리는 동안 고기 내부의 육즙이 안정되면서 보다 촉촉하게 즐길 수 있다.

결국 고기를 굽는 과정만큼이나 중요한 것이 바로 기다림이다.

숯이 충분히 달아오를 때까지 기다리고, 고기의 표면이 익을 때까지 기다리고, 속까지 열이 전달될 때까지 기다리고, 구운 고기를 잠시 쉬게 하는 것.

이 기다림이 캠핑 바비큐의 맛을 한 단계 끌어올린다.

좋은 고기에는 좋은 숯이 필요하다

지난 ④편에서는 맛있는 고기를 고르는 방법을 살펴봤다.

신선도와 부위, 지방의 균형, 고기의 두께까지 제대로 선택했다면 이제 고기를 맛있게 구울 차례다.

하지만 좋은 고기를 준비했다고 끝이 아니다.

어떤 숯을 선택하고, 언제 고기를 올리며, 어떻게 화력을 조절하느냐에 따라 같은 고기의 맛도 달라질 수 있다.

결국 캠핑 바비큐는 고기와 숯, 그리고 기다림이 만들어내는 음식이다.

좋은 바비큐는 단순히 센 불에서 빠르게 익히는 것이 아니다. 좋은 숯으로 안정적인 열을 만들고, 그 열을 제대로 활용하는 것에서 시작된다.

불꽃은 화려하지만 오래가지 않는다. 반면 잘 달아오른 숯은 눈에 띄는 불꽃 없이도 고기를 익히는 데 필요한 열을 꾸준히 만들어낸다.

그래서 좋은 바비큐는 불꽃보다 숯을 먼저 생각하는 것에서 시작된다.

다음 편 예고

[재키창의 캠핑 쿡북⑥] 그릴 마스터의 기술 - 가장 맛있게 굽는 순서

좋은 고기를 골랐고, 좋은 숯도 준비했다.

이제 남은 것은 굽는 순서와 타이밍이다.

고기를 그릴에 올리는 순간부터 뒤집는 타이밍, 불꽃이 올라왔을 때 대처하는 방법, 두꺼운 고기를 속까지 익히는 방법, 마지막 레스팅까지.

다음 편에서는 캠핑장에서 누구나 따라 할 수 있는 ‘그릴 마스터의 고기 굽는 순서’를 알아본다.