[재키창의 캠핑 쿡북⑥] 그릴 마스터의 기술 - 가장 맛있게 굽는 순서

좋은 고기를 골랐다.

좋은 숯도 준비했다.

이제 남은 것은 어떻게 굽느냐다.

캠핑장에서 바비큐를 하다 보면 같은 고기라도 굽는 사람에 따라 맛이 달라진다. 고기를 너무 일찍 올리거나 불꽃이 올라오는데 그대로 굽고, 익기도 전에 계속 뒤집으면 고기의 풍미와 육즙을 제대로 살리기 어렵다.

맛있는 바비큐는 특별한 기술에서 시작되는 것이 아니다.

고기를 언제 올리고, 언제 뒤집고, 언제 불에서 내려놓느냐.

바로 이 순서가 중요하다.

[사진 : 숯이 충분히 달아올라 안정적인 화력을 만들어낸 모습.]

숯이 충분히 달아오른 뒤 고기를 올린다

숯에 불이 붙었다고 바로 고기를 올리는 것은 좋지 않다. 처음에는 불꽃이 강하고 화력이 불안정하기 때문이다.

숯이 충분히 달아오르고 표면이 하얗게 변하면서 안정적인 열이 만들어졌을 때 고기를 올리는 것이 좋다.

이때 그릴 전체를 같은 화력으로 만들 필요도 없다.

숯을 한쪽에 더 많이 배치해 강한 불 구역과 약한 불 구역을 만들어 놓으면 고기를 옮겨가며 익힘 정도를 조절하기 쉽다.

얇은 고기는 강한 화력에서 빠르게 굽고, 두꺼운 고기는 강한 불에서 표면을 익힌 뒤 약한 불에서 속까지 익히는 방식이다.

처음부터 계속 뒤집지 않는다

고기를 그릴에 올리고 몇 초마다 뒤집는 경우가 있다.

하지만 고기가 그릴에 닿은 뒤에는 표면이 충분히 익을 시간을 주는 것이 좋다. 고기 표면이 노릇하게 익으면서 바비큐 특유의 풍미가 만들어지기 때문이다.

물론 고기를 반드시 한 번만 뒤집어야 한다는 의미는 아니다.

고기의 두께와 화력에 따라 적절하게 뒤집되, 익었는지 궁금해서 계속 뒤집는 습관은 피하는 것이 좋다.

그릴 마스터는 고기를 많이 만지는 사람이 아니다. 필요한 순간 정확하게 움직이는 사람이 그릴 마스터다.

불꽃이 올라오면 고기를 피한다

삼겹살처럼 지방이 많은 고기를 굽다 보면 숯 위로 불꽃이 올라온다.

이때는 불꽃과 고기를 잠시 떨어뜨리는 것이 좋다.

고기를 그릴의 약한 불 쪽으로 옮기거나 잠시 불꽃이 닿지 않는 곳에 두면 된다. 불꽃이 잦아들면 다시 강한 불 쪽으로 옮겨 표면을 마무리한다.

불꽃이 올라온다고 고기를 계속 뒤집는 것은 좋은 방법이 아니다.

불꽃과 싸우기보다 불꽃을 피해 화력을 이용하는 것이 바비큐의 기본이다.

두꺼운 고기는 천천히 익힌다

두꺼운 목살이나 큼직하게 준비한 돼지고기를 구울 때는 특히 화력 조절이 중요하다.

처음에는 강한 불에서 표면을 노릇하게 익힌다. 그리고 고기를 약한 불 쪽으로 옮겨 속까지 천천히 익힌다.

그릴에 뚜껑이 있다면 활용하는 것도 좋다. 그릴 내부의 열을 이용하면 직접적인 불꽃에 의존하지 않고 두꺼운 고기를 보다 균일하게 익힐 수 있다.

중요한 것은 두꺼운 고기를 센 불에 끝까지 굽지 않는 것이다.

겉면이 충분히 익었다면 화력을 낮추고 시간을 들여 속을 익혀야 한다.

소금 숙성 고기는 기다림이 맛이다

재키창이 로잉캠핑에서 즐겨 경험하는 것 가운데 하나가 소금으로 숙성한 돼지고기를 숯불에 굽는 것이다.

고기에 소금을 더하고 충분한 시간을 둔 뒤 숯불에 구우면 고기 자체의 풍미를 살리면서 깊은 맛을 느낄 수 있다.

하지만 이런 고기일수록 굽는 과정에서 서두르지 않는 것이 중요하다.

좋은 숯을 준비하고, 고기를 올리고, 표면을 충분히 익힌 뒤 화력을 조절하면서 속까지 천천히 익힌다.

그리고 마지막에는 바로 자르지 않는다.

좋은 바비큐에는 좋은 재료와 숯뿐 아니라 기다리는 시간도 필요하다.

[사진 : 강한 화력에서 표면을 익힌 뒤 약한 불에서 속까지 천천히 익히고 있는 돼지고기.]

그릴에서 내린 뒤 잠시 기다린다

고기가 다 익었다고 생각하면 바로 칼을 대고 싶어진다.

하지만 마지막에 잠시 기다리는 과정이 필요하다.

그릴에서 내려놓은 고기를 잠시 쉬게 하는 레스팅(resting)은 고기 내부의 열과 육즙이 안정되는 데 도움을 준다. 특히 두꺼운 고기일수록 이 과정이 중요하다.

고기를 자르는 것도 가능한 한 먹기 직전에 하는 것이 좋다.

미리 모두 잘라놓기보다는 먹을 만큼씩 잘라 따뜻할 때 바로 먹는 것이 바비큐의 맛을 살리는 방법이다.

재키창의 캠핑 팁

“고기를 잘 굽는 사람은 불을 세게 쓰는 사람이 아닙니다. 고기 상태에 따라 불을 조절하고, 익을 때까지 기다릴 줄 아는 사람이 진짜 그릴 마스터입니다.”

맛있는 바비큐는 ‘순서’에서 시작된다

바비큐의 기본 순서는 간단하다.

숯을 준비한다 → 화력을 안정시킨다 → 고기를 올린다 → 표면을 충분히 익힌다 → 뒤집는다 → 필요하면 약한 불로 옮겨 속까지 익힌다 → 불꽃이 올라오면 피한다 → 그릴에서 내려 레스팅한다 → 먹기 직전에 자른다.

결국 좋은 바비큐는 고기의 품질과 숯만으로 완성되지 않는다.

고기를 다루는 사람의 기다림과 화력을 조절하는 기술이 더해져야 한다.

캠핑에서 바비큐를 굽는 시간은 단순히 음식을 만드는 시간이 아니다.

숯이 달아오르는 것을 기다리고, 고기가 익어가는 냄새를 맡고, 함께 온 사람들과 이야기를 나누며 가장 맛있는 순간을 기다리는 시간이다.

그리고 그 기다림 끝에 잘 익은 고기를 한 점 잘라 입에 넣는 순간, 캠핑의 저녁은 비로소 완성된다.

[사진 : 먹기 좋은 크기로 잘라낸 숯불 바비큐. 겉은 노릇하고 속은 촉촉하게 익은 모습.]

다음 편 예고

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