[재키창의 캠핑 쿡북 ⑨] 버섯은 왜 고기와 최고의 궁합일까?

캠핑장에서 고기를 구울 때 빠지지 않는 재료가 있다. 바로 버섯이다.

삼겹살이나 목살을 숯불에 올리고 한쪽에는 버섯을 함께 굽는다. 고기가 익어갈 때 버섯에서도 수분이 빠져나오면서 고소한 향이 퍼진다. 고기 한 점에 구운 버섯을 곁들이면 입안의 느낌도 한결 달라진다.

그런데 문득 궁금해진다.

버섯은 왜 고기와 이렇게 잘 어울릴까?

버섯은 고기와 전혀 다른 식재료지만 숯불 위에서는 서로의 장점을 살려준다. 고기는 풍부한 지방과 육즙으로 진한 맛을 만들고, 버섯은 수분과 감칠맛을 더하면서 고기의 묵직한 맛을 부드럽게 받아준다.

[사진  : 숯불 위에서 고기와 함께 구워지고 있는 다양한 버섯]

버섯도 숯불에 구우면 맛이 달라진다.

생으로 먹을 때와 달리 열을 받으면 버섯 안의 수분이 줄어들면서 향과 감칠맛이 더욱 진해진다. 겉면은 노릇하게 익고 속은 촉촉하게 남아 버섯 특유의 식감도 살아난다.

캠핑장에서 가장 흔하게 만나는 버섯은 새송이버섯이다.

새송이버섯은 두께가 있고 조직이 단단해 숯불에 굽기 좋다. 너무 얇게 썰기보다는 적당한 두께로 잘라 구우면 겉은 노릇하게 익고 속은 촉촉한 식감을 유지할 수 있다.

표고버섯은 향이 강하다. 갓 부분을 숯불에 천천히 구우면 특유의 향이 살아난다. 양송이버섯 역시 수분이 많아 불에 구웠을 때 촉촉하고 부드러운 맛을 즐길 수 있다.

버섯을 구울 때 중요한 것은 지나치게 센 불에 오래 익히지 않는 것이다. 처음부터 강한 불에 올리면 겉이 타기 전에 수분이 빠르게 빠져나가 식감이 질겨질 수 있다.

숯불의 열을 적당히 조절하면서 천천히 익히는 것이 좋다.

[사진  : 노릇하게 구워진 새송이버섯과 양송이버섯]

고기와 버섯은 함께 구울 때 또 다른 맛을 만들어낸다.

고기를 굽고 난 뒤 석쇠에 남은 고기의 기름과 육즙이 버섯에 자연스럽게 배어들면 버섯 자체의 향에 고기의 풍미까지 더해진다.

이 때문에 캠핑장에서 버섯을 고기와 함께 굽는 것은 단순히 재료를 함께 올리는 것 이상의 의미가 있다.

고기는 맛이 진하고 지방이 풍부하다. 반면 버섯은 담백하면서도 특유의 감칠맛을 가지고 있다.

두 재료를 함께 먹으면 한쪽의 맛이 다른 한쪽을 보완한다.

특히 삼겹살처럼 지방이 많은 고기에는 버섯의 담백한 맛과 촉촉한 식감이 잘 어울린다. 목살처럼 상대적으로 담백한 부위에는 구운 버섯의 향과 감칠맛이 더해져 한층 풍성한 맛을 느낄 수 있다.

버섯을 고기와 함께 구울 때는 처음부터 많은 양념을 할 필요도 없다.

좋은 버섯은 숯불과 소금만으로도 충분히 맛을 낼 수 있다. 버섯 자체의 향을 즐기고 싶다면 간을 최소화하고, 고기와 함께 먹을 때는 고기의 양념이나 소금만으로 맛을 맞춰도 좋다.

무엇보다 캠핑에서는 재료 본연의 맛을 살리는 것이 가장 간단하고 맛있는 방법일 때가 많다.

[사진  : 숯불에 고기를 굽고 버섯과 쌈채소를 함께 준비한 캠핑 바비큐 한 상]

숯불 위에서 고기가 익어가고, 옆에서는 버섯이 천천히 구워진다.

고기 한 점과 버섯 한 조각을 함께 집어 입에 넣는 순간, 서로 다른 두 재료가 하나의 맛으로 어우러진다.

캠핑 바비큐에서 버섯은 단순히 고기 옆에 놓는 곁들임 채소가 아니다.

고기의 풍미를 더욱 풍성하게 만들고, 숯불구이의 맛과 식감을 다양하게 해주는 중요한 재료다.

그래서 재키창은 생각한다.

“고기를 맛있게 먹고 싶다면 고기만 준비하지 말자. 숯불에는 버섯도 함께 올려보자.”

재키창의 캠핑 팁

버섯은 너무 얇게 자르지 않고 적당한 두께를 유지하는 것이 좋다. 숯불에서는 겉면이 노릇하게 익으면서 속의 촉촉한 식감이 살아날 수 있도록 천천히 굽는다.

고기를 구운 뒤 남은 석쇠에 버섯을 올리면 고기의 풍미까지 더해져 더욱 깊은 맛을 즐길 수 있다.

재키창의 한마디

“고기가 주인공이라면 버섯은 주인공을 더 빛나게 하는 최고의 조연이다.”

다음 편 예고

[재키창의 캠핑 쿡북 ⑩] 양파 하나가 바비큐의 맛을 바꾼다

고기와 함께 구우면 달콤한 맛이 살아나는 양파.
숯불 위에서 양파는 어떻게 달라지고, 왜 바비큐와 잘 어울릴까?

다음 편에서는 양파 하나가 캠핑 바비큐의 맛을 어떻게 바꾸는지 이야기해본다.