"캠핑장에서 맛있는 고기를 굽는 비결은 무엇일까."

많은 사람들은 숯의 종류나 화력 조절을 먼저 떠올린다. 하지만 바비큐를 즐기는 사람들의 이야기를 들어보면 맛은 캠핑장에서 시작되는 것이 아니라 집을 출발하기 전부터 결정된다고 말한다.

같은 삼겹살, 같은 목살을 구워도 어떤 고기는 유난히 촉촉하고 깊은 풍미를 내는 반면, 어떤 고기는 평범하게 느껴진다. 그 차이를 만드는 가장 큰 요소 가운데 하나가 바로 '숙성'이다.

마트에서 구입한 고기도 바로 구워 먹으면 충분히 맛있다. 그러나 하루 정도만 조금 더 신경 쓰면 고기의 풍미와 육즙은 한층 살아난다.

최근 셰프들과 바비큐 전문가들이 즐겨 사용하는 '드라이 브라인(Dry Brining)', 즉 고기 표면에 소금을 뿌려 냉장 숙성하는 방법이다.

특별한 장비가 필요한 기술이 아니라 고기 표면에 적당량의 소금을 뿌려 냉장고에서 숙성시키는 간단한 방법이다.

드라이 브라인, 왜 맛이 달라질까?

처음에는 소금이 고기 표면의 수분을 끌어내지만 시간이 지나면 소금이 녹은 수분이 다시 고기 속으로 흡수된다.

이 과정에서 간이 속까지 자연스럽게 배고, 단백질의 수분 유지력이 높아져 구웠을 때 육즙이 빠져나가는 것을 줄여준다. 그래서 같은 고기라도 더욱 촉촉하고 풍미 있는 바비큐를 즐길 수 있다.

[사진 : 드라이 브라인은 고기 표면에 소금을 뿌려 하루 정도 냉장 숙성하는 방법으로, 육즙과 풍미를 높이는 대표적인 바비큐 기법이다.]

누구나 따라 할 수 있는 숙성 방법

방법은 의외로 간단하다. 

캠핑 하루 전 고기의 물기를 키친타월로 가볍게 닦아낸 뒤 고기 무게의 약 0.8~1% 정도의 굵은소금이나 천일염을 골고루 뿌린다. 500g 기준이라면 약 4~5g 정도면 충분하다.

이후 접시나 망 위에 올려 냉장고에서 보관하면 된다. 랩은 느슨하게 덮거나 공기가 약간 통하도록 보관하면 표면이 살짝 마르면서 구웠을 때 더욱 좋은 식감을 얻을 수 있다.

캠핑 당일에는 별도의 소금을 많이 추가하지 않아도 충분한 간을 느낄 수 있다.

[사진 : 고기 무게의 약 0.8~1% 정도만 소금을 사용하면 과하지 않은 간과 촉촉한 육즙을 얻을 수 있다.]

후추는 굽기 직전이 가장 좋다.

후추를 미리 뿌려 숙성하는 사람도 있지만 향을 가장 잘 살리려면 굽기 직전에 사용하는 것이 좋다.

로즈메리나 타임 같은 허브를 함께 사용하면 은은한 향을 더할 수 있지만 너무 많이 넣으면 돼지고기 본연의 맛을 가릴 수 있어 적당한 양이 좋다.

[사진 : 후추는 굽기 직전에, 허브는 적당량만 사용하는 것이 돼지고기 본연의 풍미를 살리는 방법이다.]

숙성보다 중요한 것은 저온 보관

잘 숙성한 고기도 이동 과정에서 온도가 올라가면 신선도가 떨어질 수 있다.

고기는 아이스박스 가장 아래쪽에 아이스팩과 함께 보관하고, 가능하면 0~4℃ 정도의 저온을 유지하는 것이 가장 좋다.

캠핑장에 도착해서도 직사광선을 피하고 필요한 만큼만 꺼내 사용하는 것이 신선도를 유지하는 비결이다.

[사진 : 숙성한 고기는 캠핑장까지 이동하는 동안에도 저온 상태를 유지해야 최고의 맛을 즐길 수 있다.]

좋은 바비큐는 기다림에서 완성된다

고기를 굽기 전에도 작은 요령이 있다.

냉장고에서 막 꺼낸 차가운 고기보다 굽기 20~30분 전에 꺼내두면 내부 온도가 조금 올라가 보다 균일하게 익는다.

또한 숯은 활활 타오르는 불꽃보다 표면이 하얗게 변한 뒤 은은한 복사열을 낼 때가 가장 좋은 상태다.

성급하게 여러 번 뒤집기보다 충분히 익을 때까지 기다리는 것이 육즙을 지키는 비결이다.

[사진 : 좋은 바비큐는 강한 불보다 안정된 숯의 복사열과 충분한 기다림에서 완성된다.]

캠핑장에서 만나는 바비큐 고수들의 공통점은 비싼 고기를 준비하는 것이 아니라 기본을 충실히 지킨다는 것이다.

숙성하고,

차갑게 보관하고,

좋은 숯을 기다리고,

성급하게 뒤집지 않는다.

이 작은 차이가 평범한 바비큐를 특별한 한 끼로 바꾼다.

결국 맛있는 캠핑 바비큐는 캠핑장에서 시작되는 것이 아니라 집을 나서는 하루 전부터 시작된다.

다음 편 예고 

[재키창의 캠핑 쿡북④] 맛있는 고기는 어떻게 고를까?

신선도와 부위 선택이 바비큐의 맛을 결정한다

좋은 바비큐는 숙성만으로 완성되지 않는다. 어떤 고기를 선택하느냐에 따라 맛과 식감은 크게 달라진다.

다음 편에서는 캠핑용 돼지고기를 고를 때 꼭 확인해야 할 신선도, 좋은 지방과 살코기의 균형, 삼겹살·목살 등 부위별 특징까지 맛있는 캠핑 바비큐를 위한 고기 선택의 기준을 소개한다.